Разделочные ножи для мяса: особенности, виды, материалы, производители

Какими бывают разделочные ножи для мяса?

У каждой хозяйки на кухне наверняка имеется несколько ножей, которыми она не умеет пользоваться или они ей неудобны, или даже целый набор, купленный в надежде научиться готовить, как настоящий шеф-повар. На самом же деле очень важно разбираться в разновидностях ножей, и при этом учиться использовать их правильно и только по назначению. В этой статье мы разберемся в разновидностях профессиональных разделочных ножей для мяса.

Чем отличаются ножи?

Какими же бывают традиционные разделочные ножи для мяса? Так как классификация ножей пришла к нам из Европы, то их длина чаще всего указывается в дюймах и именно в такой единице измерения она пишется на упаковках ножей, привезенных из-за границы.

Набор разделочных ножей включает в себя минимальный или расширенный состав инструментов, которые могут пригодиться на кухне, и состоит из ножей для овощей, мяса, рыбы, хлеба и прочих продуктов. В целом ножи различаются не только своим назначением, но и формой своего лезвия, длиной рукоятки и ее расположением, формой кончика – тупой или заостренный, – а также наличием или отсутствием зубчиков. Все эти видоизменения необходимы, чтобы работа с продуктами питания была максимально удобной, правильной и легкой.

Виды традиционных ножей для мяса: Utility, Steak, Boning, Fillet

Универсальным разделочным ножом для мяса является универсальный (он же Utility), который подходит при нарезке мяса в вареном или сыром виде, а также продуктов и изделий из мяса, овощей и фруктов, сыра и зелени. Его лезвие составляет от 12 до 18 сантиметров в длину и очень удобно при работе с небольшими кусками.

Стейковый (Steak) нож с острым лезвием до 13-14 сантиметров в длину подходит для работы с мясом. Зачастую на лезвии есть заточка, напоминающая мелкую пилу: она упрощает нарезку мяса. Чаще всего такой вид ножа используется, чтобы подготовить продукт к сервировке.

Обвалочный нож (он же Boning) удобен, чтобы срезать мясо любой готовности или сырое с костей. Такой вид ножа средний в ширине, имеет заостренный кончик и изогнутый режущий край. Длина его лезвия составляет от 12 до 15 сантиметров. С помощью обвалочного ножа легко можно справиться с отделением костей, жира и сухожилий от мяса.

При вырезании мясного филе удобно использовать филейный (Fillet) нож, который имеет узкое гибкое и длинное лезвие около 25 сантиметров. Он помогает отделить кожу от филе или разрезать филе одним движением и при этом сохранить срез ровным и тонким, не раскрошив продукт.

Виды традиционных ножей и приспособлений для мяса: Slicing (Carving), Cook’s, Cleaver, Straight meat fork

Среди разделочных ножей для мяса есть такой нож, который используется, чтобы удалить кожу, нарезать тонкими слайсами мясо или птицу, а также чтобы исполнить фигурное вырезание на овощах и фруктах – карвинг. Это гастрономический или разделочный нож (Slicing, Carving) с длинным лезвием длиной до 30 сантиметров с рельефными углублениями на жестком лезвии, которые помогают слайсам не прилипать к ножу.

Самым востребованным ножом на кухне является «Шеф» (он же Cook’s), который является универсальным и подходящим при работе с любым продуктом. Поварской нож имеет жесткое широкое лезвие от 16 до 23 сантиметров и тяжелую удобную рукоятку. Он хорошо сбалансирован, поэтому эргономично ложится в руку, и, несмотря на внушительный размер, легок в работе.

Для легкой резки крупных кусков мясного филе или разделывания сочленений и суставов отлично подходит кухонный топорик (Cleaver), у которого очень широкое толстое лезвие от 15 до 18 сантиметров в длину и эргономичная рукоятка. При подаче и готовке блюд из мяса поможет также мясная вилка (Straight meat fork), имеющая рукоятку и два длинных зубца. С ее помощью можно узнать готовность, например готовность мясных стейков, или переложить их же на блюдо при подаче.

Где хранить и как использовать ножи?

Разделочные ножи для мяса обязательно необходимо тщательно вымывать вручную, не используя посудомоечную машину, с помощью моющего средства. После этого нужно как можно более тщательно вытереть ножи насухо, потому что при влажности могут распространяться вредоносные бактерии. Хранить ножи нужно отдельно, не давая им соприкасаться с металлическими предметами.

Ни в коем случае не работайте ножами на мраморной или стеклянной поверхности, потому что они очень быстро портят лезвия ножей и после этого его невозможно восстановить. Лучше используйте деревянные, пластмассовые дощечки, которые будут меняться несколько раз в год. При соблюдении всех рекомендаций ваши ножи прослужат вам длительное время.

Выбор кухонного разделочного ножа для разделки мяса

Наверное, нет других инструментов на кухне, которые используются с такой интенсивностью как разделочный нож. Подобный предмет домашней утвари является незаменимым помощником каждой хозяйки, позволяющий создавать кулинарные шедевры и быстро разделывать продукты питания. Без хорошего ножа проблематично приготовить обычный завтрак, а о праздничных блюдах придется вообще забыть.

Выбор ножа для мяса

Разделка мяса — довольно востребованная процедура, которую приходится выполнять не только шеф-поварам из элитных ресторанов, но и обычным людям, занимающимся готовкой пищи дома. И наличие хорошего набора ножей для реализации такого действия существенно упростит предстоящую обработку продуктов, позволив умелой хозяйке создать настоящее произведение кулинарного искусства.

К тому же, хороший нож для резки мяса — это отличный подарок близкому человеку или другу. И хотя вокруг дарения такого предмета бродят суеверия, вряд ли кто-то откажется от подобного презента.

А если найти качественный инструмент от ведущего бренда, получатель будет невероятно рад и доволен. Ведь такое изделие прослужит новому владельцу в течение долгих лет, добросовестно справляясь со своей задачей.

При выборе нового ножа для разделки важно быть внимательным и учитывать любые тонкости, включая наименее значительные. Изначально может показаться, что совершить покупку несложно, но это глубокое заблуждение. Из-за разнообразия форм, материалов и производителей неопытному покупателю очень тяжело найти оптимальный вариант, что заставляет делать необдуманные решения и откликаться на дешевые рекламные предложения.

В поисках идеального ножа для разделки мяса и костей следует подробно рассмотреть такие особенности:

  1. Какой формой обладает конкретная модель.
  2. Из какого материала она изготовлена.
  3. В каком ценовом диапазоне находится.

Основные разновидности

В последнее время отмечается особая популярность такого понятия, как минимализм. И если речь идет о покупке инструмента для нечастой готовки в одиночку, не обязательно выбирать готовые комплекты. Можно найти один подходящий вариант, который соответствует индивидуальным требованиям потребителя. Но в арсенале заядлых кулинаров ножей гораздо больше, так как каждый из них предназначается для конкретной задачи. В числе разделочных ножей могут присутствовать модели для обработки:

К этим изделиям можно дополнительно покупать специальные подставки и подвесы, которые позволяют удобно хранить их на кухне. В общем, выбор разделочных ножей очень обширный — остается лишь разобраться, что конкретно нужно.

Популярным решением является комплект «кухонное трио». В него входят три разные модели с удобной формой и прямым лезвием. Диапазон размеров включает в себя такие варианты: 45 сантиметров (самая крупная модель), 35 см (средняя) и 25 (самая компактная). Этими ножами удобно обрабатывать рыбу, овощи, колбасы и другие продукты питания с плотной структурой.

В числе плюсов этих инструментов выделяют универсальность, что делает их незаменимыми помощниками для всех хозяек. Профессиональный кулинар вряд ли сможет удовлетворить свои желания таким комплектом, поэтому ему придется дополнительно купить несколько ножей специального назначения.

Следующий востребованный вариант называется «серрейторной заточкой». Изделие оснащено волнистым лезвием и работает наподобие пилы. С его помощью можно резать такие продукты, как хлеб, кексы, выпечку и сыры. В зависимости от модели форма и размер лезвия существенно отличаются. Аналогичной волнообразной формой обладают и ножи для ветчины. Но они имеют более узкое и острое лезвие.

Мясницкие модели

В случае с покупкой мясницкой модели порой возникают проблемы. Что сможет удовлетворить истинного мясника? Ножи для такого вида кулинарных работ характеризуются тонким лезвием с приличной длиной. К тому же они могут разделяться на несколько подкатегорий в зависимости от направления разделки.

К примеру, есть модели с коротким лезвием для грибников для обработки мясной туши с костями (такие устройства оснащаются широким лезвием со специфической заточкой). Но покупать профессиональный инструмент целесообразно лишь в тех случаях, если готовка пищи на основе мяса производится регулярно. Если же такое действие нельзя назвать частым, можно обойтись универсальными моделями.

Материал изготовления

При поиске хорошего разделочного ножа для мяса важно знать, какому материалу изготовления лучше отдать предпочтение. В течение тысячелетий наиболее востребованным вариантом считались стальные ножи. Подобная тенденция сохранилась и до настоящих дней, только для изготовления режущих разделочных предметов стали использовать более качественную нержавеющую сталь с высоким содержанием углерода. Обычный тип нержавейки или карбоновая (углеродистая) сталь тоже подходит для производства ножей. У каждого материала есть как плюсы, так и минусы. И чтобы не столкнуться с неприятностями при эксплуатации нового инструмента, следует изучить такие моменты:

  1. Углеродистая сталь характеризуется большим сроком службы и способностью сохранять остроту заточки в течение большого промежутка времени.
  2. Обычная нержавеющая сталь обладает привлекательным внешним видом, но считается слишком мягкой, поэтому быстро теряет заточку.
  3. Сплав с высоким содержанием углерода. Его отличает долговечность и надежность даже при интенсивном использовании. Считается оптимальным решением для профессиональных кулинаров. Но стоят модели с высокоуглеродистой нержавейки очень дорого.

Если говорить о составе сплава, то желательно отдавать предпочтение моделям, лезвия которых выполнены из хромированной нержавейки. Также положительными отзывами пользуются инструменты, обработанные технологией легирования и имеющие в своем составе молибден или ванадий. Ведущие бренды всегда указывают информацию о материале на упаковке или в листе-вкладыше.

Если приходится покупать нож от неизвестного бренда и качество стали выглядит сомнительным, лучше уделить больше внимания визуальному осмотру инструмента. Наличие каких-либо видимых дефектов, выемок и вкраплений — серьезный повод отказаться от покупки, так как это прямой намек на низкое качество стали. Кроме изделий из стали, популярностью пользуются ножи из керамики и пластика. Последний вариант востребован только для мягких продуктов, например, десертов и слоенных салатов. Для работы с мясом они вообще не подходят, что обусловлено отсутствием требуемой остроты и жесткости.

Будет полезно:  Варианты отделки потолка на кухне (71 фото): какой потолок лучше сделать на кухне? Особенности пластиковых, деревянных и других потолков, плюсы и минусы гипсокартона, лучшие идеи оформления

Керамические изделия

Настоящим ноу-хау в мире инструментов для разделки мяса являются керамические ножи. Они представляют собой инновационное изобретение, которое лишь недавно поступило на рынок. В качестве материала изготовления используется высокопрочный диоксид циркония, имеющий в своем составе всевозможные добавки с разной структурой и свойствами. Название «керамический» не имеет ничего общего с той обожженной глиной, которая задействуется для домашних работ.

Скорее всего, оно указывает на применяемую технологию производства: лезвие ножа запекается под воздействием высочайшей температуры в течение нескольких дней.

Заточка керамического ножа настолько качественная, что она не меняется практически пару лет. Единственный минус керамического ножа — хрупкость. При падении, интенсивном воздействии или ударе такой инструмент может быстро деформироваться.

Ответственные бренды вводят в состав специальные присадки, которые препятствуют повреждению недешевого изделия при ударе о плитку пола или падении с высоты. Из-за повышенной хрупкости мясоразделочный керамический нож нельзя использовать для обработки туш с крупными костями или открытия орехов. Этот вариант скорее всего филейный, причем для разделки рыбных продуктов и мяса он чрезвычайно удобный.

Особый материал изготовления позволяет свободно мыть керамический нож в посудомоечной машине, не боясь, что он потеряет свои эксплуатационные свойства. Элитные модели таких ножей оснащены качественной рукоятью из металла, пластмассы и дерева. Последний вариант не только привлекательный в плане эстетики, но также удобный в применении и приятный по тактильным ощущениям. После покупки ножа с деревянной ручкой важно учитывать ряд правил:

  1. Ни в коем случае нельзя оставлять его надолго сырым и мыть в посудомоечной машине, так как древесина поддается гнилостным процессам. В противном случае рукоять быстро потемнеет, треснет или покроется пятнами.
  2. Модели с пластиковой ручкой относятся к бюджетному ценовому сегменту, поэтому высокого качества, надежности и долговечности от них ждать не стоит. Тем не менее, пластик хорошо скрывает ту часть лезвия, которая заходит в ручку, что повышает безопасность использования. Однако некоторые производители укорачивают такой зазор, пытаясь сэкономить на стали.

Обработка и заточка

Следующим критерием выбора хорошего ножа для обработки мяса свиньи, птицы, рыбных продуктов и так далее является степень обработки материала и заточка. Лезвия ножей создаются посредством прокатки (это характерно для моделей среднего и нижнего ценового сегмента) или с помощью ковки (такая технология применяется в более элитных моделях). Производители, которые занимаются разработкой эксклюзивных моделей, отдают предпочтение ручному методу ковки и ручной заточке. Это оправдывается идеальным качеством и долговечностью изделия.

В настоящее время практикуется три разновидности заточки лезвия:

  1. Для левши.
  2. Для правши.
  3. Универсальный вариант.

Модели с односторонней заточкой широко распространены в восточных странах, включая Японию. Для русских людей более известным вариантом является универсальная заточка. Качественно выполненный нож обладает равномерной и прямой полосой заточки, не имеющей зазубрин или темных вкраплений.

Последним словом является лазерная заточка. Она представляет собой обработку лезвия световым лучом, что гарантирует высочайшую точность закалки. В отличие от остальных технологий, лазер не точит лезвие, а закаливает его, причем отдельные участки, в результате чего оно закаляется «полосами». Такая методика позволяет создавать самозатачивающиеся изобретения с большим сроком службы.

Следует отметить, что стальные ножи, даже самые профессиональные и дорогие, легко поддаются самостоятельной заточке в домашних условиях. Все, что для этого понадобится, — подготовить специальную точилку, бруски или наждак. Что касается керамических моделей, то их лучше точить в специальных сервисах или же обзавестись профессиональным прибором алмазной заточки.

Полезные советы

В первую очередь следует обратить внимание на тот факт, что большинство ножей в магазинах разделены на две группы: из стали и из керамики. Для первых характерна простота заточки и неприхотливость в плане ухода и обслуживания. Такие ножи не боятся падений, и для них не нужно подготавливать специальную поверхность под резку. Керамические модели более острые, но хрупкие. По сути, при выборе одного из этих двух вариантов нужно учитывать лишь свои предпочтения и интенсивность эксплуатации изделия.

Пытаясь выбрать идеальный нож для нарезки, рубки и обработки животного фарша или мяса с костями, также важно учесть следующие моменты:

  1. Материал сплава, его состав и качество.
  2. Форма и материал ручки.
  3. Удобство использования.
  4. Степень остроты и заточки.
  5. Отзывы о производителе.

Несколько простых рекомендаций помогут принять правильное решение и купить действительно качественный нож для разделки мяса, который прослужит своему владельцу долгие годы.

Ножи для разделки мяса

Возможно ли обойтись без режущих средств в приготовлении блюд? Если говорить о мясных и рыбных шедеврах кулинарного искусства, то, однозначно, нет. Сегодня же существует огромное количество разнообразных ножей, которые на кухне обычной хозяйки и не увидишь, ведь в большинстве домов используется всего три-четыре инструмента. Но почему бы не узнать что-то новое именно о ножах для разделки мяса профессиональных и, возможно, пополнить свою коллекцию еще парочкой приборов?

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей.

Особенности и назначение разделочных ножей

Инвентарь такого рода предназначен исключительно для работы с мясом, поэтому нож разделочный должен обладать хорошим лезвием из качественного материала, которое не гнется. Если выполнять разделку туши обычным ножом, то его лезвие не только испортит продукт, но и поломается.

От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой.

Рукоятка профессионального инструмента обычно не обладает каким-либо дизайном, так как основной упор дается на закрепление клинка к лезвию. Если эта работа выполнена некачественно, то есть большой риск пораниться во время процесса.

Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению — для дичи, рыбы или птицы.

Виды ножей для разделки мяса по предназначению

Существуют такие виды профессиональных ножей для разделки мяса:

  • нож-топор (используется для рубки замороженного мяса);
  • секач (подходит для дичи и курицы);
  • обвалочный (применяют для отделки мяса от хрящей);
  • универсальный (подходит для нарезки кусков);
  • филейный (используется для нарезки кусков мяса нужного размера);
  • для нарезки маленьких кусков;
  • ножницы для рыбы;
  • шкерочный нож для рыбы (для удаления ненужных элементов).

Прежде чем приобрести нож для разделки мяса, узнайте об особенностях этого кухонного аксессуара.

Кроме этого, инвентарь для работы с мясными продуктами разделяют еще и на такие категории :

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент.

Разделочный нож для рыбы

Для работы с рыбой используют несколько видов ножей: филейный, шкерочный и специальные ножницы.

Филейный инструмент характеризуется тонким и длинным лезвием, длина которого варьируется от 16 до 21 см. Кроме этого, полотно затачивается таким образом, что имеет немного изогнутую форму.

Все эти особенности позволяют нарезать продукт очень тонко и без повреждений.

Шкерочные ножи отличаются от обыкновенных короткой рукояткой и специальной вмятиной на конце лезвия. такое приспособление используется для отделения ненужных частей рыбы от туши.

Рыбные ножницы схожи с обычными, но отличают их друг от друга зубчики на лезвиях и немного изогнутая форма.

Этим инструментом очень удобно отделять косточки от филе и разрезать брюхо.

Нож для разделки кролика

Для работы с мясом кролика также используют несколько видов ножей: секач, обвалочный ножик и универсальный.

Секач по внешнему виду напоминает топор, но он обладает меньшими размерами.

С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.

Обвалочный ножик имеет среднюю длину, а конец его лезвия узкий и имеет специальный изгиб.

Универсальному инвентарю характерна длина в 30 см.

Универсальный — обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.

Нож для разделки птицы

Для работы как с дичью, так и с домашней птицей чаще всего применяют секач. Этот кухонный прибор идеально работает нежными видами мяса.

Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать.

Также используется и филейный прибор, которым очень легко разделять продукт на маленькие кусочки.

Материалы для производства разделочных ножей

Современное производство данного инвентаря для разделки мясных продуктов использует множество материалов, среди которых выделяются:

  • керамика;
  • высокоуглеродистая нержавеющая сталь;
  • титан;
  • дамасская сталь.

При изготовлении рукояток для ножей применяют древесину, пластмассу, силикон, полипропилен.

Керамика

Данный материал обладает огромным количество преимуществ и не уступает металлу. Изделие из керамики очень прочное, но, в то же время, его невозможно согнуть, что может быть минусом при работе с некоторыми видами мяса. Также стоит умело с ним управляться, чтобы не сломать или пораниться.

Клинки такого изделия поддаются более острой заточке, дольше сохраняя режущую кромку.

Более того, это сырье не поддается размножению микробов на своей поверхности, что говорит о высоком уровне гигиеничности.

Керамика не способна впитывать запах, а это значит, что таким изделием можно разделывать несколько видов продуктов одновременно.

Плюсом этого материала является гигиеничность, материал не вбирает в себя вкусы и запахи, на поверхности изделия не размножаются бактерии.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Данное сырье состоит из стали и углерода. Продукция из этого материала не поддается коррозии, острая и прочная. Из-за особенности сгибаться и выдерживать колоссальную нагрузку, ими можно проделывать огромное количество работ, связанных с разделкой мясной продукции.

Ножи для разделки и отделения мяса от костей, изготовленные из стали, в составе которой углерода более 0,6%, обладают остротой, прочностью, противокоррозионными свойствами.

Титан

Основным преимуществом изделий из этого материала считается экологичность. Также их минимальный вес и упругость подходит для долгой работы с продукцией.

Будет полезно:  Мебель для маленькой прихожей: функциональная и красивая

Изделия из титана экологически безопасны, не боятся ржавчины. Они имеют легкий вес, что удобно при долгой работе с мясом.

Минусами титановых ножей можно назвать высокую стоимость и неспособность удерживать заточку, а самому привести изделие в рабочий режим крайне сложно.

Такой инструмент обладает хорошей упругостью клинка.

Дамасская сталь

Это сырье получило такое название из-за смеси нескольких материалов, к примеру, металла и стали. Этот вид стали разделяют на два типа: рафинированную и сварочную. Первый вариант отличается прочностью, но не способен устоять перед коррозией. Второй вид также прочный и имеет в своем составе углерод.

Дамасской называют сталь, которая состоит из сплава нескольких заготовок, на ее поверхности видна неоднородность структуры.

Профессиональные изделия для работы с мясной продукцией нуждаются в специальном уходе: их стоит периодически смазывать специальными средствами.

Сварочный тип предполагает комбинирование в одном клинке нескольких заготовок, с разным уровнем углерода в составе.

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Огромную роль в заточке ножей играет угол, поэтому каждый вид ножа необходимо обрабатывать под предназначенным для него градусом:

  1. обвалочный- от 25 до 30;
  2. универсальный -от 30 до 35;
  3. поварской- от 20 до 25;
  4. для рыбы- от 20 до 25;
  5. для мяса- от 25 до 30.

Ножи для нарезки разделяют тушку на небольшие куски.

Если не следовать этим указаниям, то можно испортить кухонный инвентарь, который невозможно будет «вернуть» к жизни.

Важно обратить внимание на тот фактор, что от типа сечения клинка зависит и прибор, которым затачивают данную утварь для кухни. Чаще всего применяют двусторонний инструмент для придания остроты ножу, который делится на несколько типов:

Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке.

Эти заточки считаются универсальными и подходят для множества видов инвентаря для резки.

Какой нож для разделки выбрать

Перед покупкой данной продукции стоит учесть все тонкости не только изделия, но и будущей работы. Поэтому важно обратить внимание на такие пункты:

  1. с каким видом мяса будет проходить весь процесс разделки;
  2. какая модель лучше всего подойдет для того или иного вида продукта и ее форма;
  3. в какой диапазон расценок нужно уложиться.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию.

При осмотре изделий нужно попробовать подержать их в руке, ведь удобство играет не последнюю роль в разделывании: прибор не должен скользить или натирать руку.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти.

Совет. Не нужно скупать все разновидности ножей за один поход в магазин. Для начала можно прикупить несколько моделей, которые подходят для работы с несколькими видами мяса. Так можно не только сэкономить, но и найти ту марку, которая понравилась больше всего.

Популярные бренды разделочных ножей

Современный рынок предоставляет покупателю огромнейший выбор среди брендов разделочных ножей. Огромным спросом на сегодняшний день пользуются:

  • Тапервер, в особенности изделие под названием “Гурман”;
  • OPINEL Parallele 120;
  • Fiskars 1014204;
  • BergHOFF Gourmet Line 1399607;
  • Rondell Flamberg RD-681;
  • Gipfel 6671.

Правильно подобранный нож прослужит вам долгие годы, не потеряв привлекательного внешнего вида и своих свойств.

Модели этих производителей объединяет то, что они не только многофункциональны и подходят для любых видов мясной продукции, но и их оптимальная стоимость. Кроме этого, нужно обратить внимание и на тот фактор, что представленными выше изделиями сможет управляться как профессиональный повар, так и новичок.

Хороший нож будет отличным помощником не только на кухне ресторана, но и в домашних условиях.

Вывод

Выбор правильного ножа и знания о его функциях играет огромнейшую роль в приготовлении мясных блюд, ведь если использовать тот или иной прибор не по назначению, то вполне возможно испортить не только будущий кулинарный шедевр, но и нож. Поэтому не стоит игнорировать изложенную выше информацию.

Качественный нож – это не роскошь, а залог быстрого и профессионального приготовления блюда.

ВИДЕО: Обзор профессиональных ножей мясника.

Профессиональные ножи для разделки мяса и рыбы

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей. От обычных отличается формой, материалом лезвия, заточкой. Есть несколько классификаций инструмента, к примеру, по предназначению – для дичи, рыбы или птицы. Прежде чем приобрести нож для разделки мяса, узнайте об особенностях этого кухонного аксессуара.

Нож разделочный — это особый вид кухонных инструментов, предназначенный для отделения мяса от костей.

Кратко о том, что такое разделочный нож

Это не только бытовой, но и профессиональный инструмент. Им пользуются на кухне дома, в ресторанах, мясники часто разделывают ими туши, охотники используют для отделения костей от мяса после удачной охоты, и т.д. Отделяют не только мясо, но и кожу.

К изделию предъявляют высокие требования по прочности, особенно к аксессуарам, используемым в профессиональной деятельности. Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать. Материал рукоятки обязательно из нескользящего материала.

От стандартных отличаются формой, есть несколько моделей для разных случаев:

  • Отделение тушки от костей – с негнущимся клинком;
  • Обработка филе – с длинным, гибким лезвием;
  • Для обработки замороженных тушек – нож-топорик.

Эти кухонные аксессуары разработаны для каждого случая, для простой нарезки овощей их не применяют — это нецелесообразно.

Профессиональные ножи для разделки мяса изготавливаются из высококачественной стали, лезвие реже приходится натачивать.

Разновидности разделочных ножей

Выше указано, что есть разделочные ножи для мяса разной формы. Но существует общепринятая классификация, по которой привыкли распознавать виды ножиков. Выделяют следующие модели:

    Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом. Его применяют для рубки, обладает широким лезвием;

Нож-топор – идеален в работе с твердым, обычно замороженным, мясом.
Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи (пример – кролик), и для домашней птицы (курица, индюк, и т.д.);

Секач – «родственник» топорика, применяется при разделывании тушек мелкой дичи и для домашней птицы.
Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо. Нарезают на куски, отделяя разные части, к примеру, филе от основной тушки и т.д.;

Универсальный – обладает широкой и длинной (до 30см) режущей частью, им нарезают отделенное от костей мясо.
Отделяющий мякоть от кости. Характерен широким острым лезвием, ближе к рукоятке оно широкое, тонкое ближе к концу. Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места;

Режущая часть достаточно гибкая, ею получается проникать даже в труднодоступные места.
Обвалочный ножик – узкая и режущая поверхность средней длины, изогнута ближе к концу. С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей;

С его помощью получится быстро отделить мясо от хрящей.
Филейный обладает тончайшим и очень гибким лезвием. Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера;

Им быстро и эффективно разрезают мясо на куски необходимого размера.
Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски. На поверхности есть еле заметные углубления, они не дают мякоти прилипать и мешать работе;

Для нарезки – разделяет тушку на небольшие куски.
Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши;

Ножницы для разделки рыбы – обладают изогнутыми, тонкими лезвиями, позволяющими аккуратно вспороть брюхо и отделить скелет от туши.
Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов – внутренностей, скелета, головы и т.д.;

Шкерочный нож для рыбы – инструмент используется в промышленных условиях для быстрой очистки туши рыбки от ненужных элементов.
Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации. Похож на мини-бензопилу, но без ярко выраженных зазубрин.

Электрический – работает от блока с двигателем, почти бесшумный, с низким уровнем вибрации.

Профессиональные ножи для разделки мяса производят из высокопрочной и качественной стали. Такой аксессуар реже нуждается в заточке, с его помощью получается легко и быстро разделить тушку на куски.

Условно выделяют еще три вида:

    Охотничий – мясной ножик для разделки дичи. Ими удобно проводить манипуляции, связанные с очисткой мяса от несъедобных частей туши;

Охотничий – мясной ножик для разделки дичи.
Профессиональный – используется мясниками;

Профессиональный – используется мясниками.
Поварской – используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

Используется в быту или на кухне в общественных заведениях при работе с мясной продукцией.

Желательно держать инструмент для мяса в отдельном контейнере, чтобы случайно не нарезать непредназначенные для этого продукты. Даже тщательное очищение поверхности химическими средствами не гарантирует полное уничтожение бактерий, которые водятся на необработанном мясе рыбы, скота или птицы.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий, например, на пикнике. Чтобы разделать тушу на охоте или после рыбалки, иногда может понадобится целый набор.

Складными разделочными ножами неудобно управляться, ведь в обычно изготовлены из некачественного металла и больше подходят для обычной нарезки вне бытовых условий.

Материалы изготовления и их плюсы и минусы

Этот тип инструмента является профессиональным, им часто управляются особенно в промышленных условиях. Он обязан обладать прочностью и высоким качеством стали и материала рукоятки. Также он обязан соответствовать требованиям безопасности и качеству реза (уровню заточки).

Рукоятка – обязательно из нескользящего материала дабы обеспечить комфорт работника. Так инструмент не выскользнет из руки, особенно во время нарезки. Рез также должен быть на высоком уровне, чтобы обеспечить легкость и эффективность работы. В промышленности нет времени постоянно затачивать лезвие, а тупым не получится эффективно отделить мякоть – останутся куски мяса на костях.

Будет полезно:  Кухни-гостиные с диваном (72 фото): дизайн помещений 13-14 и 16-20 квадратных метров, особенности планировки и зонирования

Безопасность обеспечивают особые выемки на рукояти под пальцы для цепкого охвата. Чтобы обеспечить максимальное сцепление ладони с поверхностью, ее никогда не делают гладкой, только рифленой. Изготавливают ее из дерева или полимера – они не скользят в ладони.

Рукоятка – обязательно из нескользящего материала дабы обеспечить комфорт работника.

Полимер – сравнительно новый материал для производства ножиков. Классика – дерево, но обладает недостатком, при длительном применении вбирает влагу, рукоять теряет форму, покрывается трещинами. Обычно производители покрывают особым лаком дерево, чтобы избежать деформаций и трещин.

Но главное – не дерево или полимер, а сталь. Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке. Материалы используют согласно с назначением ножика, а именно:

  • Сталь низкоуглеродистая или легированная, в список входят дамасская и булатная типы стали (с узором). Чтобы достичь узора на поверхности лезвия, используют особую технологию, но такие ножики стоят гораздо дороже;
  • Сплавы из керамики – их прочность на высоком уровне, хотя найти такой в магазине достаточно сложно;
  • Из нитрид-титанового покрытия. Сплав покрывается нитридом титана, такое изделие обладает повышенной прочностью.

Ножи производят и из других сплавов, но указанные выше встречаются чаще всего.

Только высококачественная сталь обеспечит максимально заточенную рабочую поверхность, также рез реже будет нуждаться в заточке.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию. То есть поверхность лезвия не покроется трещинами, а агрессивная химия не разъест слой покрытия.

Материал ручки обладает жаропрочными свойствами. Качественное изделие можно случайно оставить в духовке, включить ее и приготовить блюдо, а ножик не испортится – поверхность рукояти не потрескается, лезвие не расплавится.

Современные сплавы металлов и их покрытия не поддаются химическому или механическому воздействию.

Критерии выбора, что нужно знать при покупке

Если покупаете нож для разделки, можно приобрести набор-тройку. В нее входит комплект из трех ножиков, каждый из которых пригодится на разных этапах разделывания мяса. К примеру, для отделения мякоти от костей, от хрящей и для нарезки на куски.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти. Она не должна быть гладкой, иначе инструмент будет выскальзывать из ладони, это грозит травмами или неэффективным трудом. Желательно, чтобы на поверхности были углубления, они улучшают сцепление с рукой.

Лезвие должно быть заточено идеально, нельзя покупать тупой ножик – этот факт не говорит в пользу качества. Обратите внимание на наличие ножен (футляра). Даже если не планируете управляться им в полевых условиях, лучше держать инструмент внутри ножен, это продлит «жизнь» заточке.

Если есть возможность подержать нож в руке при покупке в обычном магазине, проверьте гладкость рукояти.

Как правильно затачивать ножи

Специалисты утверждают, что затачивать нож следует специальным точильным камнем, он более эффективен, с его помощью заточка острее.

Есть несколько приборов для заточки с описанием:

    Мусат – похож на длинную, закругленную палку. Не рекомендуется для постоянно наточки, «съедает» поверхность;

Мусат – похож на длинную, закругленную палку.
Точильный камень – есть более зернистые для формирования лезвия, а есть шлифовальные;

Точильный камень – есть более зернистые для формирования лезвия, а есть шлифовальные.
Механические точилки – удобные для применения в быту;

Механические точилки – удобные для применения в быту.
Точильные станки – встречаются в промышленности, обычный человек даже не поймет, как он работает.

Точильные станки – встречаются в промышленности, обычный человек даже не поймет, как он работает.

Желательно пользоваться камнем, мусатом можно только подтачивать, когда ножик немного затупился. Но если удобнее управляться механическими точилками, используйте их.

Рекомендации по уходу и хранению

Главное правило – следование санитарным нормам. Обязательно очищайте поверхность от остатков мяса птицы, скота или рыбы, чистите химическими средствами. Вытирайте насухо рукоятку и лезвие. Храните отдельно от обычных ножей для нарезания продуктов. Желательно использовать специальную подставку для ножей или держать их в индивидуальных футлярах. Они очень острые, можно случайно пораниться о них.

Желательно использовать специальную подставку для ножей или держать их в индивидуальных футлярах.

Доверяйте проверенным производителям и поставщикам, чтобы не получить низкокачественную подделку. Придерживайтесь правил по уходу, используйте качественные точилки.

Видео: Как точить нож на мусате

НОЖ ДЛЯ МЯСА – КАК ВЫБРАТЬ НОЖ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ МЯСА

Тема того, как выбрать нож для мяса интересует многих профессионалов и аматоров на кухне. Для разделки мясных изделий подойдет далеко не каждое лезвие. Нож должен обладать определенным требованиям. О том, какой нож для разделки мяса лучший, какие существуют виды клинков далее в статье.

Как выбрать хороший нож для мяса

Предназначен нож для мяса как для резки продукта, так и для рубки. Клинок должен рубить мелкие кости, сухожилия, хрящи. Также возможна обвалка таким инструментом, то есть отделение мякоти от кости. Нож для мяса имеет свои особенности, которые выделяют его среди множества других разновидностей:

По форме напоминает универсальную модель, с той лишь разницей, что на лезвии возле ручки есть выемка, она необходима для лучшего сцепления руки и клинка.

Лезвие широкое, так как предназначено для грубой работы.

Режущая поверхность лезвия гладкая, отсутствуют зубцы.

Материал лезвия должен быть износостойким, так как нож для разделки мяса зачастую работает на удар. Лучше отдавать предпочтение изделиям из высокоуглеродистой стали.

Рукоятка для разделочного ножа обычно изготавливается из дерева или пластмассы.

Основные виды ножей для разделки мяса

Существует несколько видов ножей, которые необходимы для обвалки, разделки и обработки мяса, среди них:

Топор-тесак. Представляет собой топорик с массивной рукояткой. Вес инструмента может варьироваться в пределах 1-3 кг, толщина режущей кромки 4-5 мм, длина изделия может достигать 50 см. Ввиду большого веса и габаритов, с таким ножом неудобно работать женщинам. Тесак подходит для тяжелой работы, что предъявляет высокие требования к качестве материала лезвия.

Обвалочный. Используется для отделения мякоти от кости. Также применяется для вырезания жил. Обвалочный нож имеет тонкое, изогнутое лезвие, которое отличается гибкостью. Длина лезвия составляет 10-31 см. Прочность материала лезвия средняя, так как не предполагает удары. Нож не подходит для нарезания крупных кусков мяса, только для обвалки.

Универсальный. Такой нож можно встретить на каждой кухне. Исходя из названия, он подходит не только для нарезания мяса, но и остальных продуктов. Универсальным ножом можно выполнять нарезку и обвалку. Длина клинка составляет 15 см, толщина лезвия до 2 мм. Достоинством универсального ножа является его многофункциональность, недостатком – усредненность по всем параметрам.

Филейный. Данный нож предназначен для нарезания тонких слоев мякоти. Многие хозяйки используют филейный нож для нарезки сыра, колбас, ветчины. Отличается нож узким лезвием, длина которого варьируется от 10 до 34 см. Небольшие модели применяют для разделки небольших кусков мяса. Ножи с более длинным лезвием можно считать универсальными. Филейным ножом очень легко пораниться, чтобы избежать этого, выбирайте изделие со специальной выемкой для пальца.

Скимитар. По внешнему виду нож скимитар напоминает саблю. Он имеет изогнутое лезвие, длинное, заточка односторонняя. Предназначен скимитар для ежедневного использования. Изделия отлично справляется с рубкой и нарезкой мяса, а также других продуктов, что делает его универсальным. Однако скимитар не подходит для обвалки мяса.

Нож мясника. Сочетает в себе два изделия: топор и разделочный нож. Теоретически под категорию «нож мясника» может попасть любой инструмент, который мясник использует в своей работе. Изделие имеет очень широкое и длинное лезвие, массивную рукоятку, обладает высокими режущими свойствами. Ввиду своих габаритов нож подходит для рубки, резки, но не для обвалки, другой мелкой работы.

Для стейков. Небольшая модель, которая позволяет делать идеальную порционную нарезку при приготовлении и подачи мяса. Длина лезвия составляет 12 см, ширина, а также толщина клинка минимальные. Нож имеет специальную выемку, которая предотвращает соскальзыванию руки. При частой резке мяса быстро затупляется режущая кромка, при этом частая заточка очень истончает лезвие.

Как правильно резать мясо ножом

Профессионалы знают, что даже способ нарезки мяса влияет на конечный вкус блюда. Есть несколько правил, на которые нужно ориентироваться при разделке мясных продуктов ножом:

Нельзя резать замороженное мясо, оно должно быть оттаявшим. После охлаждения или разморозки, мякоти нужно 15 минут полежать на свежем воздухе, так соки лучше распределяются по тканям.

Правильно нарезать мясо можно только острым ножом с гладким лезвием, без зазубрин.

Для разделки нужно использовать только деревянную доску, ни в коем случае не пластиковую или стеклянную, так возрастает риск нанести себе травму.

В большинстве случаев мясо режется поперек волок, благодаря этому во время приготовления не теряется сочность.

Существует два разных метода нарезки мяса, которые зависят от наличия/отсутствия костей. Если мякоть без костей, то его нужно расположить на доске так, чтобы можно было резать поперек волокон. Нож разделочный для мяса при этом должен располагаться строго под прямым углом. Также необходимо контролировать нажим, от должен быть не слишком сильным, лезвие нужно тянуть на себя, резать, а не рвать мякоть.

Если мякоть на кости, то нож обвалочный для мяса следует располагать под углом 45 градусов. Мякоть необходимо срезать с куска по диагонали до самой кости, она при этом должна лежать на доске. В противном случае мясо будет скользить, нарезать его будет сложнее, также возрастает риск травмироваться острым ножом.

Ссылка на основную публикацию